Cascade Bistro & Café
58 años de historia de cocina familiar
Por: Comunicaciones / Fotografías: Archivo * 5 Enero, 2021
La tradición como fuente de inspiración, eso es lo que ha transferido de generación en generación la familia Weisz y su gusto por la cocina francesa de campo. Una herencia familiar que a lo largo de casi 6 décadas se ha plasmado en uno de los restaurantes más clásicos, pero a la vez más actuales de Chile y que hoy vuelve hacer noticia. Se trata de La Cascade que renueva su chef, carta, instalaciones, concepto y su nombre a Cascade Bistró & Café.
La crisis se ha llevado varios, pero hay algunos que logran perdurar y reinventarse en tiempos de pandemia. Se trata de Cascade Bistro & Café en el corazón del Centro Gastronómico BordeRío, que tiene el honor de cumplir 58 años y en plena crisis mundial dar una vuelta al marcador, con un concepto fresco a cargo de su nuevo Chef ejecutivo Emilio Weisz, cuarta generación de la familia.
Emilio asume este nuevo desafío junto a su mano derecha el chef Ignacio flores quien pudo aprender en Barcelona de uno de los mejores Ferran Adrià. Ambos dieron vida a un bistró cercano que incorpora lo último de las nuevas técnicas culinarias con el rescate de la tradicional comida de campo de cocción lenta. Se trata de una tasca con nueva carta, terraza y concepto.
“Esta es una apuesta, pensamos que los tiempos cambian y las personas también, teníamos muchas ganas de volver a la comida realizada por nuestra bisabuela esa comida campestre, autóctona. Para lograrlo mejoramos procesos, desempolvados libros y dimos vida a los platos que disfrutaron las antiguas generaciones. Pero eso no es todo, en esta carta hay una mixtura queremos rescatar las tradicionales técnicas milenarias, donde también utilizaremos metodologías modernas usadas en las mejores cocinas del mundo. Se trata de una cocina bistró donde todos son bienvenidos, se puede disfrutar de una comida sofisticada, como de un delicioso café o una copa de vino junto a nuestra panadería realizada en el mismo lugar y en nuestras terrazas” Menciona Emilio Weisz.
La carta actual que será actualizada cada 3 meses, incorpora 7 entradas donde se encuentran los tradicionales “Patoe Foie”, “Caracoles Borgoña”, “Camarones Provenzal”, que se funden con las nuevas apuestas como el tradicional “Tartar” con técnicas de vanguardia. En cuanto a los fondos destacan “Cotelettes de porc à l’ orange et pommes de terre roties”, “Boeuf bourguignon”, “Poulet cascade”, “Confit de Carnad” a los que se suman “Carre de Cordero con Risotto Shiitake y Mascarpone”, “Flat Iron Gruyere” y el “Pastel de Choclo Bourguignon”. Si de postres se trata se unen a los imperdibles “Creme Brule”, “Creppe Suzette”, “Parfait de Café con Mini Brionche”, el “Tarte Tatin” y el “Brioche caliente con helado”. La carta también contempla “Locos Gran Collar”, plato cuya receta original ganó el Premio Gran Collar gastronómico en Madrid nov del 1980. Siguiendo la auténtica tradición francesa los comensales también podrán disfrutar del pan de masa madre, croissants, pan de chocolate, brioche y macarrons elaborado en el lugar
Sabores actuales con historia de post guerra
Era una pequeña tasca en la plaza Pedro Valdivia, su fundadora en 1962 fue Madame Ivette Raillard, quien llegara a nuestro país luego de la Segunda Guerra Mundial desde Burdeos, junto a su marido Tibor Weisz y su hijo Jacques.
Madame Raillard, una pionera mujer para la época, decidió dar vida al Círculo Francés, para posteriormente crear La mítica Cascade. Era un espacio íntimo, familiar y de una cocina qué en ese entonces, solo se podía comer ahí. Debido a su éxito prontamente se trasladan a Isidora Goyenechea el año 1996, para luego llegar al centro gastronómico BordeRío.
“Nuestra propuesta con la llegada de mi abuela fue acercar la comida francesa al chileno, incorporando nuevas tendencias”, explica el nieto de la fundadora Edouard Weisz, chef ejecutivo y la tercera generación a cargo, por más de 33 años.
Criado en la cocina francesa desde niño, Edouard a los 23 años asumió, comenzando a relacionarse profundamente con la tradición familiar y materializando las recetas que se habían transmitido de forma oral, de generación tras generación.
El amor por este trabajo lo llevó a cumplir 34 años como chef del lugar y a realizar diversas especializaciones en Francia, entre las que se destaca la de macarrons en “Lenotre”, una de las escuelas de pastelería más importantes de París para cocineros profesionales.
Hoy asume Emilio Weisz, bisnieto de Madame Ivette Raillard criado en la cocina francesa desde los 5 años, chef profesional del Instituto Culinary, con formación en Europa y África.
Cascade Bistró & Café
BordeRío, Escrivá de Balaguer 6400, Vitacura
Instagram @cascade.cl
Teléfono +56222189640 / +56222188036
www.borderio.cl
